《农产品加工》山西自考真题及答案【2018年10月】

一、名词解释

麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。

油料轧胚：借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。

变性淀粉：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。

热作酒：高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰发酵能力减弱，酿造的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称“热作酒”。

干制：水果蔬菜种含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

二、简答

1.简述籼稻的加工特性：

1.籼稻谷由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚,且占籽粒的百分比大,米粒强度小,耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低。2.不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。

2.简述挂面生产中添加食盐的目的：

1.促进蛋白质的吸水能力，使面粉吸水快而均匀，从而使面团容易成熟；增强面筋弹性，提高和面效果；增加面团白度；在夏天能抑制酶的活力，防止面团发酵。

3.简述浸出法提取植物油的特点：一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。

4.影响淀粉糊化的因素有哪些：淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体结构有关外，还受水分、碱、盐类、脂类等一些因素的影响。

三、论述题

1.综述压榨法制取大豆油的工艺流程和要求

大豆→清理→破碎→软化→轧胚→

调温→压榨→毛油→过滤或沉淀→毛清油

↓↓

豆饼渣

2.综述果蔬败坏的原因和采取的加工保藏方法

酶与非酶褐变、生物学败坏:。物理性败坏:化学性败坏:

1.抑制微生物和酶的保藏方法

2.利用发酵原理的保藏方法

3.运用无菌原理的保藏方法

4.应用防腐剂保藏方法

5.维持食品最低生命活动的保藏法：

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