2017年10月
一、名词解释
1.广义的农产品加工概念:是以农产品为原料,根据其组织特性、化学成分和理化性质,采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
2.白皮小麦:白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高。
3.淀粉糖:是以淀粉为原料,在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。
4.固态法白酒:是指原料在固体状态下糖化发酵,酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒;
5.果蔬汁:果蔬原料经过挑选和清洗后,通过压榨或浸提所得的汁液。
二、简答题
1.简述农产品加工的特点
①农产品加工业是主要生产消费品的产业;②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受农业生产水平的制约;③农产品加工业受原料来源分散,易腐损的制约,适于产地加工,生产带有较强的季节性;④农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合。
2.简述稻壳利用途径
①稻壳直接作能源。②稻壳压制板材。③稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。
3.简述精炼植物油脂的目的:最少地破坏生育酚,并除去各种杂质,制成适合于各种用途、品质优良的植物油脂。
4.简述交联淀粉的特点和用途:淀粉交联后,形成有立体网络的极大分子,因此,交联淀粉具有良好的粘度稳定性,耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂,用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。
5.简述糖化过程中糖类物质的生物化学变化
淀粉的糖化是同淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖,淀粉糖化可分两步进行。首先是液化,接着糖化酶将糊精进一步分解成可发酵糖。
二、论述题
1.论述挂面生产中添加食盐的目的、质量要求及添加量
1.促进蛋白质的吸水能力,使面粉吸水快而均匀,从而使面团容易成熟;增强面筋弹性,提高和面效果;增加面团白度;在夏天能抑制酶的活力,防止面团发酵。2.使用的食盐一般为精盐。3.对食盐的要求:色白,味咸,无苦味,无涩味,异味,无可见杂质,无污染。用时将盐溶解于水中,充分沉淀,除去沉淀物后再用。用量为1%-3%。
2.论述冷冻对果蔬的组织结构、色泽、营养成分和风味产生的影响
1.果蔬组织的细胞膜发生变化,透性增加,膨压降低,有可能造成组织的损伤;2.色泽的变化:本身色素分解,果品蔬菜由绿变灰。酶促褐变。3主要发生在冷冻前的一系列处理操作过程中,冷藏期间的变化极小。风味有所降低;4速冻的果蔬在冻结和冷藏中组织受到破坏,解冻时以及解冻后,很易为微生物所侵害。
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