《农产品加工》山西自考真题及答案【2017年4月】

2017年4月

一、名词解释

1.米粒的强度:抵抗变形和破碎的能力称为迷离的强度。

2.小麦制粉流程：将研磨、筛理、清粉、刷款等设备组合起来,把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦,按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程,称制粉工艺流程,又称为粉路系统。

3.油料的导热率

4.淀粉的沉凝：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。

5.焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

二、简答

1.简述农产品加工的特点：

①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

2.简述米糠的利用

可从中提取米糠油；米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料；可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。

3.简述挂面生产中使用碱的目的

使面条表面光滑，产生较好的淡黄色，显示出独特风味。增强面团筋力，使煮面时不浑汤、复水。中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害。

4.简述浸出法制油特性：

一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。

5.举例说明甘薯有哪些用途

生产淀粉、

三、论述题

1.论述酿造酱油所用的原料

一、蛋白质原料。大豆、豆饼和豆粕、其他蛋白质原料；二、淀粉质原料。小麦、麸皮、其他淀粉原料。三、食盐。四、水。

2.论述引起罐食品变质的主要微生物类型

1需氧性芽孢杆菌；2厌氧性芽孢杆菌；3非芽孢细菌；4酵母菌；5霉菌。

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